Recept domače salame

Domača salama – klasičen recept

Sestavine (za cca. 10 kg salam):

• 7 kg svinjskega mesa (pleče, vratovina – brez kože in kosti)

• 3 kg trde slanine (naj bo čista, brez kože)

• 220–250 g soli (možna uporaba nitritne soli za daljšo obstojnost)

• 25–30 g črnega popra (grobo mlet)

• 20–30 g sladke rdeče paprike (po okusu, za barvo)

• 20 g česna (zdrobljen ali stisnjen)

• 1–2 dl suhega rdečega vina (ali žganja – za aromo in obstojnost)

• Naravna svinjska čreva ali večje goveje čreva / mehurji za salame

Po želji lahko dodaš tudi malo sladkorja (5–10 g), muškatni orešček, majaron, kumino ali poper v zrnu, odvisno od domače tradicije.

Postopek:

1. Priprava mesa:

• Meso zmelji na srednjo granulacijo (cca. 6–8 mm).

• Slanino nareži na kockice (velike okoli 5 mm).

• Vse sestavine daj v veliko kad ali korito.

2. Začinjanje in mešanje:

• Dodaj sol, poper, česen, vino, papriko in druge začimbe.

• Dobro premešaj z rokami (vsaj 15–20 minut), da se vse enakomerno poveže.

• Masa mora postati lepljiva – to je znak, da je pripravljena za polnjenje.

3. Počivanje mase:

• Pokrij maso in jo postavi v hladno sobo (4–6 °C) za 12–24 ur.

4. Polnjenje v čreva:

• Čreva temeljito operi in namoči (če so sušena).

• Napolni jih tesno, brez zračnih mehurčkov.

• Vsako salamo na koncu dobro zaveži z vrvico.

• Prebodi z iglo tam, kjer je zrak (po potrebi).

5. Zorenje in sušenje:

• Prve 3 dni naj salame visijo v hladnem, vlažnem in zračnem prostoru (okoli 10–12 °C).

• Nato jih rahlo dimi (hladno dimljenje, 2–3 ure dnevno, 3–5 dni).

• Po dimljenju salame prenesi v hladen, suh in temen prostor (8–12 °C, 70–80 % vlažnost) za 4–8 tednov, odvisno od velikosti.

---

Nasveti:

• Nitritna sol (namesto navadne) pomaga preprečiti razvoj botulinusa in ohrani lepo rdečo barvo.

• Salame prezrači vsakih nekaj dni, da ne razvijejo plesni (razen če želiš naravno plemenito plesen).

• Če se razvije neželeno bela ali zelena plesen, jo obriši s kisom.